Comment fabriquer du saké japonais ?

Le saké japonais est une boisson alcoolisée qui présente une saveur unique. C’est une boisson particulière qui n’a rien de commun avec un vin, un champagne ou un spiritueux. Sa fabrication est assez complexe et nécessite plusieurs étapes assez laborieuses. Quelles sont ces étapes ? lire cet article

La préparation du riz

La préparation du saké nécessite deux ingrédients importants : le riz et l’eau qui servira de base à la fermentation. Vous pouvez lire cet article pour en savoir plus. Pour que la fermentation se réalise dans les meilleures conditions, le riz doit être soigneusement préparé étape par étape.

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Le polissage du riz

C’est la première étape qui intervient dans la préparation du saké. Traditionnellement, le polissage se réalise avec des meules et des pierres. De nos jours, il existe des machines modernes utilisées par les grandes usines de production du saké qui rabotent l’enveloppe extérieure du riz par des mouvements de friction. 

Le degré de polissage agit sur la qualité du saké. Les sakés les moins polis présentent des goûts forts et lourds tandis que les sakés soigneusement polis présentent un goût un peu plus raffiné.

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Le nettoyage du riz

Lorsque le riz est poli, l’étape qui suit consiste à nettoyer une fine couche de poudre blanche appelée nuka qui recouvre les graines de riz. Le nettoyage se fait par une méthode de trempage dans de l’eau de source.

En plus de nettoyer les graines de riz, le trempage est un procédé qui facilite sa cuisson pour donner un saké de meilleure qualité.  C’est au cours de cette étape qu’il est important de contrôler le taux d’humidité du riz car, le riz absorbe l’eau rapidement. En effet, lorsque le temps de trempage est trop long, le riz ne  cuit pas convenablement.

La cuisson

La cuisson du riz se réalise avec de la levure et du koji, un champignon qui accélère la fermentation du saké. C’est avec des cuiseurs de grandes tailles appelées Koshiki que la cuisson se réalise. Le temps de cuisson aussi est soigneusement contrôlé pour donner un produit apte à la fermentation.

La fermentation du saké

La fermentation du saké se réalise juste après la cuisson du riz. Ce processus consiste à transformer les sucres libérés dans le riz  en alcool. Ainsi, le riz est placé dans des cuves dans lesquelles on ajoutera de l’eau et de la levure pour accélérer le processus de fermentation. La fermentation se réalise en plusieurs étapes :

  • La préparation du moût d’amorçage qui sert de déclencheur pour la fermentation ;
  • La fermentation du Moromi à l’aide des ingrédients tels que le riz cuit, le koji, l’eau et le moût d’amorçage initialement préparé.

C’est le Moromi qui va subir la fermentation de 18 à 32 jours en fonction de la qualité de saké recherché pour donner le délicieux breuvage alcoolisé tant attendu. Une fois le saké obtenu, il peut être embouteillé et subir un dernier filtrage ainsi qu’une pasteurisation pour donner un breuvage encore plus mature.